Friday 4 May 2012

欧培拉歌剧院蛋糕




欧培拉歌剧院蛋糕 
Opera Cake

a)杏仁海绵蛋糕 Joconde Sponge Cake/Biscuit Joconde
杏仁粉 60克
低粉 50克
糖粉 40克
全蛋 3个(约150克)
溶化黄油 20克
蛋白 100克
砂糖 10克

做法:
1) 所以粉类混合且过筛。
2)逐入将全蛋一一加入搅拌,直到蛋液变白。
3)把一小部分面糊加入溶化黄油,搅拌均匀再把溶化好的黄油面糊再次加入面糊里拌匀备用(避免油脂分离)。
4)蛋白加砂糖打至硬性发泡。蛋白分两次加入面糊中,混合搅拌均匀。倒入30cm烤盘,190C,15-20分钟。
5)烤好后,立刻倒扣待凉,然后切割成4片。

注:蛋糕片尽量不要太厚。标准的"Opera Cake"杏仁蛋糕体以5mm为厚度。

b)咖啡酒糖液 Coffee Wine Syrup
水 100克
砂糖 30克
咖啡粉 8克
咖啡酒(或朗姆酒)10ML (我没放)

做法:
1)水 和砂糖煮沸,加入咖啡粉混合,待凉后加入咖啡酒(或朗姆酒)酒,备用。


c)咖啡奶油馅 French Coffee Buttercream
蛋黄 3个
糖 80克
水 30ML
黄油 150克(软化)
咖啡粉8克+开水15克/咖啡精1tsp

做法:
1)水和糖入锅小火煮至118度,马上离火。
2)蛋黄打至微白。
3)把糖水液像线一样慢慢倒入蛋黄中,边倒边用电动打蛋器搅打至浓稠发白,直到整个蛋黄液的温度完全变凉。
4)把咖啡精倒入软化的牛油中,再把它们到入蛋黄糊内,把它搅拌至无粒状,冷藏备用。


d)巧克力甘那许 Dark Chocolate Ganache
黑巧克力 60克
鲜奶 30克
鲜奶油 30克

做法:
1)巧克力隔水溶化,鲜奶和 鲜奶油煮沸,慢慢倒入溶化的巧克力中搅拌至无颗粒,放到冷却有些浓稠时再用。


e)镜面巧克力 Opera Glaze
黑巧克力 80克
溶化黄油 15克

做法:
1)巧克力隔水融化+融化的黄油拌匀。
2)淋在组合好的蛋糕上,放入冰箱冷藏至凝固,即可。

注:可用巧克力甘那许取代。


蛋糕叠叠乐(共十层):

• 第一片蛋糕刷上巧克力甘那许,完全凝固后反面,蛋糕刷上糖酒液,将咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。
• 第二片蛋糕刷上糖酒液,涂上巧克力甘那许抹平。
• 第三片蛋糕刷上糖酒液,再将咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。
• 第四片蛋糕刷上糖酒液,将剩余的咖啡奶油馅涂于表面,抹平。
• 蛋糕表面淋上镜面巧克力,冷藏4小时或隔夜即可。
(用刀切的时候先温热刀,就会切得很平整)