欧培拉歌剧院蛋糕

欧培拉歌剧院蛋糕 

Opera Cake

a）杏仁海绵蛋糕 Joconde Sponge Cake/Biscuit Joconde
杏仁粉 60克
低粉 50克
糖粉 40克
全蛋 3个（约150克）
溶化黄油 20克

蛋白 100克
砂糖 10克

做法：
1） 所以粉类混合且过筛。
2）逐入将全蛋一一加入搅拌，直到蛋液变白。
3）把一小部分面糊加入溶化黄油，搅拌均匀再把溶化好的黄油面糊再次加入面糊里拌匀备用（避免油脂分离）。

4）蛋白加砂糖打至硬性发泡。蛋白分两次加入面糊中，混合搅拌均匀。倒入30cm烤盘，190C，15-20分钟。

5）烤好后，立刻倒扣待凉，然后切割成4片。

注：蛋糕片尽量不要太厚。标准的＂Opera Cake＂杏仁蛋糕体以5mm为厚度。

b）咖啡酒糖液 Coffee Wine Syrup

水 100克

砂糖 30克
咖啡粉 8克
咖啡酒（或朗姆酒）10ML （我没放）

做法：

1）水 和砂糖煮沸，加入咖啡粉混合，待凉后加入咖啡酒（或朗姆酒）酒，备用。

c）咖啡奶油馅 French Coffee Buttercream
蛋黄 3个
糖 80克
水 30ML
黄油 150克（软化）
咖啡粉8克+开水15克／咖啡精1tsp

做法：
1）水和糖入锅小火煮至118度，马上离火。

2）蛋黄打至微白。

3）把糖水液像线一样慢慢倒入蛋黄中，边倒边用电动打蛋器搅打至浓稠发白，直到整个蛋黄液的温度完全变凉。

4）把咖啡精倒入软化的牛油中，再把它们到入蛋黄糊内，把它搅拌至无粒状，冷藏备用。

d）巧克力甘那许 Dark Chocolate Ganache

黑巧克力 60克

鲜奶 30克
鲜奶油 30克

做法：
1）巧克力隔水溶化，鲜奶和 鲜奶油煮沸，慢慢倒入溶化的巧克力中搅拌至无颗粒，放到冷却有些浓稠时再用。

e）镜面巧克力 Opera Glaze
黑巧克力 80克
溶化黄油 15克

做法：
1）巧克力隔水融化+融化的黄油拌匀。
2）淋在组合好的蛋糕上，放入冰箱冷藏至凝固，即可。

注：可用巧克力甘那许取代。

蛋糕叠叠乐（共十层）：

• 第一片蛋糕刷上巧克力甘那许，完全凝固后反面，蛋糕刷上糖酒液，将咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。
• 第二片蛋糕刷上糖酒液，涂上巧克力甘那许抹平。
• 第三片蛋糕刷上糖酒液，再将咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。
• 第四片蛋糕刷上糖酒液，将剩余的咖啡奶油馅涂于表面，抹平。
• 蛋糕表面淋上镜面巧克力，冷藏4小时或隔夜即可。
（用刀切的时候先温热刀，就会切得很平整）